正如每一个行业都会有颠覆者一样，一个行业的历史遗留问题，往往沦为挑战者提供金砖的跳板。甘其食就是这样一家包子店，通过自身的模式、品控和品牌建设 惜沦为餐饮连锁领域里的一匹黑马。

　　　　领先的包子业必须变革的力量　　　　正如天图资本（甘其食的投资方）合伙人张海燕所说的那样的包子业的历史很长，不存在了几千年了，市场相当大。中国从南到北都不吃包子，在地方上口味有差异，但是很多包子是具备广谱性的。

很少有包子出有了原籍地后，到外地后就没不吃的情况。其次，产品生命力强劲，不必担忧风尚化。包子会因为什么社会事件被大面积地被老百姓舍弃。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。

不过包子很难经常出现这种问题。　　　　显然，极大的市场，另加精辟时间检验的品类生命力让中国完全各地都有包子业的从业者，它们通过小作坊、夫妻店等形态，在获取包子这种食物的同时，也造成了中国人的饮食习惯。

但是，传统的包子业不存在着一些可怕的缺失。缺失一，包子业虽然市场辽阔，但是没确实强劲的品牌产品和企业经常出现。

导致这种情况经常出现的原因是多种多样的。我们指出这样一些原因使得中国的包子业没强劲的品牌产品经常出现。

　　　　首先，不专心。中国少有杰出的餐饮企业经常出现，很多企业起家的时候，有可能就是因为某一种食品，如天津的狗不理包子，现在早已是一家高端综合餐饮店了，集各种服务于一生。

可以说道这种变长产品线和价值链的作法为企业的发展带给了动力，也为服务升级获取了想象空间。可是对于包子本身的品牌塑造成却协助并不大，除了减少成本，并无法让用户产生口碑。而口碑是品牌的基础。

　　　　其次，没确实的品牌的经营。品牌必须经营才能贬值，必须专属才能带给超额价值。比如南翔小笼包在全国著称，特别是在是上海城隍庙附件的 为闻名。

可是各位朋友，你去一趟上海城隍庙想到有多少家叫南翔小笼包在的，。这种情况的恶果就是用有所不同程度、水平和效果的服务去溶解品牌背后的价值。虽然有不少餐厅因为做到南翔，也能赚到到钱，可是谁也无法经营好这个品牌的方向，不能靠着它赚到小钱，无法做到大做到强劲。　　　　另外，由于大都是小作坊经营的模式在，做到出来的包子也是大同小异，没创意，且无法规模化拷贝。

你很难确信一家普通、没规划的个体户小店能把品牌做什么难以置信的高度，这不是轻视从业者，而是说道现代市场，酒香尚且惧怕箱子浅，一家小店在没经过非常深地钻研和机遇的协助，很难有余力去做到高效率的营销的。却是，不是人人都是皇太极煎饼。　　　　第三，很少做到过针对自己消费者的有效地定位和分析。

因为没分析，就无法做到行业正在再次发生的深刻印象变革。黑马记者王静静曾报导过国内餐饮行业不少从业者面临新事物时候的麻木。

在今天这个网路时代，就越理解客户的人，就越能掌控行业发展的原动力。就越能告诉产品调整的方向。　　　　第四，包子是发面类，与饺子、馄饨这种非发面类食物不一样。

甘其食老板童启华指出非发面类可以通过冷藏处置，从而更容易留存和运输，通过餐馆卖场的渠道展开销售。因为商业化程度低，更容易问世像三全这样的品牌。而包子必须烘烤，且要现做到，多达两个小时的包子或速冻包子和刚出笼的包子口感近于不完全相同。

　　　　缺失二过分推崇通过连锁模式欲速度，在品控、经营效率、用户价值上都无法确保。　　　　连锁是很多中国餐饮企业的自由选择，因为连锁模式可以协助餐饮企业通过消退不必要的成本，较慢占领市场（经济效益明显的地区地段），利用社会一切资源构建资金较慢回笼等方式做到大做到强劲自己。

连锁当然是个好东西，中国数一数二的餐饮企业都是连锁企业，更加别说那些海外公司了。然而，连锁就像一把双刃剑在建构企业巅峰的同时，也在醒来从业者应该明白背后的风险。

　　　　连锁在不断扩大的同时，也带给了很多问题，如较慢扩展人才梯队的问题，服务质量掌控的问题，人员夹杂、品牌确保的问题等等。因为一家企业期望提高品牌，光是通过很快曝光、投放广告等方式来构建，并不意味著可信，与之忽略有可能因为扩展速度自爆品牌，留给口实，并分担下品牌失控的苦果。前段时间，微博上就记了一个段子，某大学城内两家XX连锁小吃店竟然打隔壁，抢生意， 后发展为价格战，在后来为了节约成本，被迫在包子上偷工减料，学生不得已网际网路骂人只不过，这就是典型地经营失控和品牌建设失控。

　　　　缺失三行业形象不欠佳造成从业者形象不低， 惜恶性循环。童启华在演说中就曾说道过他对整个包子业从业者的感觉。从业者不吃了很多厌，但是不被认同。

在这种环境下，从业者也很难有一种寿司之神小野二郎所尊崇职人的精神。这样做到出来的食物没感情，从业者没热情去改良产品，用产品去打动用户。

　　　　另外，行业性的食品安全危机对任何品牌的溶解起到。此前，黑马哥报导了东北的大米姐现场卖米火的事迹，该文章被很多朋友发送，国内的食品安全问题对于整个行业都是一个重创，再行美味的食物，一让人想起背后所用的各种奇奇怪怪的食材，难道这个品牌的精神也不会顿时崩溃。联系上文我们提及的从业者的社会地位不欠佳，形象很差等问题，这个行业的道德自律问题也被大大地审问中　　　　甘其食的行业突围　　　　不过正如马云说别人后遗症的地方，就是你的机遇。

面临包子行业蕴含着的极大机遇，甘其食又做到了什么呢？　　　　总的来讲，甘其食做到了四件事情。　　　　 件事情，打造出一个在包子行业里的全新商业模式。这个商业模式即能反映连锁的较慢扩展符合效率和标准化的必须，又能合乎包子行业的特点维持在C端的灵活性及时，充分发挥服务优势。　　　　甘其食模式：肯德基+海底捞　　　　1、成立中央厨房和仓储队，订购、生产和仓储全部连锁店所必须的馅料。

职能单位：中央工坊和运输队；　　　　2、成立统一营销服务中心，发布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官网；　　　　3、成立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。

　　　　甘其食的模式更大的特点就是吸取了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强劲掌控，确保了自己对各个销售网点的供应链掌控，从而构建成本掌控与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命有所不同，甘其食在C末端保有了手艺人队伍,让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐低，但是需要把包子这种烘烤食物的优点发挥出来。

　　　　第二件事，定位。甘其食融合整个杭州的饮食文化，主流客户的市场需求，制订了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们自由选择专心于包子。

甘其食只做到包子，而且未来也会扩展到其他品类，充份做将品牌探讨。甘其食 早于有10几种包子的品种， 后增加到5明星产品+1新品的模式，就是更佳的探讨反映。这种探讨因应好的差异化市场策略就绽放出有难以置信的效果。

　　　　首先，让用户对甘其食有 基本的品牌理解。还包括包子的大小和口味。为此，童启华做到了这样一些事。　　　　狠抓体验与品质。

什么是品质？给用户的价值就是品质，有了品质才有了和用户讲品牌的基础。那么用户必须什么价值呢？　　　　差异化美味可信大大递归的食物。为了做这一点，甘其食远不如一家互联网公司。甘其食团队为了研发出有合适主流客户口味的包子，研发 款包子就赚到了近2吨优质猪肉。

这种可怕的试验还在之后，因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外，甘其食每月还要发售1款新品。　　　　差异化我的包子是设计师设计的。童启华很早已给自己的包子做到了VI设计，让包子在外形上呈现典雅的规则曲线感觉。

考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚决以直营门店的渠道，做现蒸现卖，必要在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别进。　　　　差异化食材品质和制作流程不一样！　　　　除此之外，甘其食创建了一套森严地工作机制，从订购、生产、五品触、物流各个环节，层层未尽。如多达两个小时的包子，现场挖出等等。

该公司的肉料全部来自知名肉制品加工厂金锣。整个生产过程都是在10摄氏度的条件下已完成的。香菇用料是60多元每公斤，因为甘其食只拒绝接受菌柄大于12.5px，菌垫直径2.587.5px的庆元小香菇，因为这样的香菇不吃一起口感和香味才是 篮的。

更加将近甚至为了更佳的青菜，不择手段去昆明进口青菜到杭州。送来食材的车辆都要经过重复消毒才可抵达。

这些在细节上的老实，让产品有了溢价的空间，也让用户感受到差异化的不存在。　　　　差异化快捷的购物体验，甘其食为了做这一点，在每个门店都做到了服务规则的设计，做了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内已完成。消费者心理学指出人群的挤满促使出售，因为人们用双腿为畅销品站台。

因此，很多人排队只不会减少销量，但是因为一些商家虽然做生意很好，但是不得已交易速度太快，客户体验太差。甘其食就没这个问题。

　　　　另外在选址上也很有一套的童启华则有意识的执着人流量。　　　　童启华指出他选址没别的技巧，就是一个词便利。哪些地方不会合乎呢？公交车站、学校、商贸中心等等，它们也不会必须甘其食包子这样便利的消费品。

而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食自由选择上述地点的另外原因，这也许是另外一个甘其食秘诀甘其食自由选择的地段往往是城市的优质商业地段，收益低，更容易协助甘其食较慢构建资金回笼　　　　差异化较慢地客服体验。2012年12月份，在微博上一则甘其食的负面微博很快发送。这种危机重重的情况下，甘其食仅有一个小时就已完成了赔偿金，并通过官方微博说明致歉，另滋扰用户失望。

这是很多传统的餐饮企业做到将近的。　　　　第三件事，扩展。甘其食采行科学合理地直营连锁扩展策略。甘其食的市场扩展都是创建在数据和经验的基础上。

　　　　甘其食团队仍然在做到市场调研的工作。甘其食的市场扩展人员不会到各个门店，去对顾客群体等数据做到一些调研，这些调研数据将不会沦为甘其食开办新店的参照。这些数据还包括：邻近居民客户群体和其他群体的比例；年龄；在15分钟之内的步行距离，不会有多少人需要过来出售包子。

有了这些数据，甘其食到一个新的地方就不会再行做到一个辨别，这个地方有多少居民，年龄在20-40岁的人群（甘其食的主要客户人群）有多少，步行的出售时间等等，如果调研结果的数据充足诱人，那么，甘其食开店就没问题。　　　　另外，扩展的过程依赖直营，拒绝接受加盟。加盟连锁有加盟连锁的益处，然而很多对品牌极为脆弱的企业家都加盟连锁都抱着有警觉的态度，中国很多的餐饮品牌都是杀在连锁手上。

童启华曾说道过，自己之所以现在不拒绝接受加盟，不愿壮烈牺牲扩展和增长速度的原因是因为找到加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更加特别强调如何服务好加盟商的利益，而直营更加注重如何给客户建构价值。　　　　天图资本合伙人张海燕则指出加盟有加盟的益处，而加盟的问题也有不少，在一些行业中加盟店的店主在用人上搭配的工作人员不一定是连锁企业合适的人，而这些人有可能减少企业的服务水平。　　　　童启华也看见了这些问题，他一方面依赖直营大大扩展企业规模。

另一方面增大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要拒绝接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。

　　　　第四件事，让行业被人敬重。正如前文所言，餐饮行业的形象很差，工作人员竟然会去爱人自己的工作，没职业精神，不热衷自己的工作。而童启华要转变这种情况。

　　　　通过提高工作人员福利和工作生活环境，提高服务体验。餐饮行业员工流失率低是个不争的事实，而这对于一家高速成长的公司来说是不能拒绝接受的。

而留人靠薪酬，甘其食不仅工资比行业平均收入低，同时还获取了一系列的员工福利。因此，他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件，床一定要结实，专门自定义，无法因为上铺刷个身，就把员工吵醒。同时，员工有权向公司明确提出替换公寓的拒绝，公司一定老大员工寻找适合的住处为止。还为员工配有了烧饭阿姨，负责管理工作服的清除，宿舍环境的公共卫生等。

让他们过得和长时间的杭州市民没什么区别。　　　　童启华指出我们必须的是认同：认同这个行业，也认同我们的员工，让我们的员工也认同我们的顾客，同时，也认同这个行业。有了这些，我们大自然能坦诚的面临员工萎缩。

　　　　童启华显然在转变整个行业在中国的形象，2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币，而今天仅有甘其食一年的营业额就早已3个亿。行业与市场需求一起兴起，卖包子出了小朝阳产业，一个更加被认同的产业。

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